Kajzerica proizvodnja
Kako to izgleda kod nas.
- Zamjes
Uz proces pečenja, zamjes spada u najvažniju fazu proizvodnje kruha. Miješanjem se sjedinjuju svi sastojci, upijaju se tekućine i formira se glutenska mreža zaslužna za elastičnost i teksturu tijesta. Važno je ne prekoračiti vrijeme potrebno za miješanje kako bi se izbjeglo ljepljivo i vlažno tijesto. Pogreške učinjene u ovoj fazi nije moguće naknadno ispraviti. - Prva fermentacija
Ova faza odvija se po završetku miješanja i prije početka podjele tijesta. Vrijeme fermentacije može varirati od deset minuta pa sve do dva sata. Nakon što je tijesto izloženo jakoj sili tijekom miješanja, ono mora odmoriti u pokrivenoj posudi kako bi se oporavilo. Prvom fermentacijom dolazi do aktivnosti kvasca i razvijanja aromatskih spojeva zaslužnih za okus gotovog proizvoda. - Podjela i okruglo oblikovanje
Slijedi vaganje i dijeljenje tijesta na jednake komade koji se okruglo oblikuju. Ovime se postiže jača struktura tijesta jer se pritom otpušta dio ugljičnog dioksida stvorenog tijekom prve fermentacije. Ova faza pospješuje otpornost tijesta kod idućih naprezanja, primjerice kod formiranja finalnog oblika. - Odmaranje tijesta
Tijesto treba ostaviti da odstoji kraće vrijeme kako bi se obnovila glutenska mreža i kako bi se spriječilo njegovo pucanje pri sljedećem oblikovanju. - Oblikovanje i određivanje izgleda
Za oblikovanje nakon odmaranja površina tijesta mora biti vunasto suha i ne smije imati krhku tjestenu koricu jer to dovodi do pogrešaka pri obradi tijesta i nedostataka u izgledu konačnog proizvoda. - Druga ili završna fermentacija
Kvasac ispušta ugljični dioksid, formira se glutenska mreža i tijesto se diže. Nekoliko čimbenika može utjecati na drugu fermentaciju: temperatura, količina kvasca, vrijeme i vrsta miješanja (ručno ili strojno) i trajanje prve fermentacije. Za dobro vođenje završne fermentacije potrebno je veliko iskustvo i to je najzahtjevnija faza u tehnološkom procesu. Zahtijeva dobro poznavanje fermentacije tijesta i njegovih fizikalnih svojstava. - Zarezivanje
Prije samog pečenja potrebno je zarezati tijesto koristeći nož ili žilet. Određenim načinom i dubinom reza moguće je dobiti ne samo različit estetski izgled kruha (korice), već i različitu sredinu. Rez omogućuje ugljičnom dioksidu lakši izlaz iz tijesta tijekom pečenja i pomaže oblikovanju kruha. Ovisno o načinu rezanja, može se postići rast kruha u visinu ili u širinu. - Pečenje
Promjene koje se odvijaju tijekom faze pečenja posljedica su fizikalnih, biokemijskih, mikrobioloških i koloidnih reakcija uslijed djelovanja topline. Proces pečenja sastoji se od tri faze. Na početku dolazi do naglog povećanja volumena kao posljedice aktivnosti kvasca. Zatim se taj rast zaustavlja i počinje se formirati korica. Rastom temperature kruh na kraju dobiva sve tvrđu koru i poprima atraktivnu zlatnu boju. - Hlađenje, rezanje, pakiranje i distribucija
Po završetku pečenja potrebno je ostaviti kruh da se ohladi na sobnoj temperaturi kako bi se izbjegla deformacija oblika. Tek kada je ohlađen, može se rezati, a potom i pakirati, deklarirati i distribuirati na prodajna mjesta.
